Teollisuusvakoilua: kotitekoinen jauhelihamauste ilman aromivahventeita ja makeuttajia

Rehellisesti täytyy tunnustaa etten ole ikinä käyttänyt jauhelihamaustetta kun en moista oppinut lapsuudenkodissa käyttämään, ja tämä resepti on siten täysin kaupan jauhelihamausteseosten valmistusaineiden perusteella keksitty, mutta päätin tutkia tämän samalla kuin broilerimausteenkin. Muokkaan tätä tekstiä ja kerron miten kävi kunhan olen ehtinyt johonkin tekelettäni kokeilla.

3 rkl sipulijauhetta
2 rkl paprikajauhetta
3 tl yrttiä tai yrttejä (oman maun mukaan esim. timjamia, oreganoa, basilikaa, kirveliä, ruohosipulia – itse valitsin kaksi ensimmäistä)
2 tl mustapippuria
2 tl valkopippuria
2 tl valkosipulijauhetta
1 tl maustepippuria
halutessasi 1 tl sinappijauhetta (Coleman’s sinappijauheen ainut ainesosa on jauhetut sinappikasvin siemenet)
halutessasi 0,5-1 tl korianteria, inkivääriä, chiliä tai cayennenpippuria ja/tai kurkumaa

Meillä ei miehen toiveesta syödä jauhelihapihvejä tai murekkeita (ja lihapullatkin syödään laiskoina päivinä valmiina pakasteena), mutta jauhelihakeittoon ja kaalikeittoon menevän jauhelihan maustamiseen voisin tätä käyttää pelkän suolan, pippurin ja paprikan sijaan. Makaronilaatikkoonkin kun on meillä vakiintunut broilerimausteen tyyppinen curry-paprika-pippurisekoitus. Mihin muuhun jauhelihamaustetta käytetään? Tämä on ihan uusi juttu meikäläiselle. 

Taustatyö: valmissekoitusten vertailu

Jauhelihamausteiden koostumuksessa on huomattavasti suurempia eroja kuin broilerimaustesekoituksissa, mutta valmistusaineluetteloiden kärkikolmikkoon sijoittuvat usein suola (jopa 48%), sipuli ja glukoosi. Meiran suolattoman jauhelihamausteen eduksi täytyy sanoa että se ei sisällä myöskään makeuttajia tai aromivahvennetta. Tutkin valmistusaineet seuraavilta merkeiltä/valmistajilta: Meira, Meira suolaton, Ykkösmauste, Santa Maria, Pirkka, Rainbow X-tra, Prima, Topin Mauste, Kymppimauste ja Kotigastronomi.

Kun jättää pois makeuttajat, teollisuuslisät ja aineet mitä kotimaustaja hankalammin käsiinsä saa, jäi käteen seuraavanlaisia mausteita, mistä eri jauhelihamaustesekoitukset on eri kokoonpanoissa yhdistelty:

- Valmistusaineluettelon alkupäässä: sipuli, paprika, mustapippuri,

- esiintyivät useissa valmisteissa: basilika, valkosipuli, kirveli, sinappijauhe, maustepippuri, valkopippuri, ruohosipuli

- joidenkin sekoitusten erikoisuuksia: korianteri, inkivääri, chili, kurkuma

Teollisuusvakoilua: kotitekoinen broilerimauste ilman aromivahventeita ja makeuttajia

Resepti 

2 rkl paprikajauhetta
1 rkl kurkumaa
1rkl korianteria
(TAI kurkuman ja korianterin sijaan 2 rkl currya. Minulla oli Santa Maria Currya jonka ainesosat: Korianteri, kurkuma, sarviapila, cayennepippuri, fenkoli, juustokumina, mustapippuri.)
2 tl sipulijauhetta (saa kaupan maustehyllystä)
1 tl valkosipulijauhetta (saa kaupan maustehyllystä)
1 tl valkopippuria
1 tl mustapippuria
0,5 tl kutakin loppupään maustetta mitä on käsillä ja mistä itse sattuu tykkäämään: juustokuminaa (itse en erityisemmin pidä mausta joten jätin väliin), cayennenpippuria/chiliä, inkivääriä, kardemummaa, jauhettuja sinapin siemeniä (Colman's sinappijauheen ainut ainesosa on jauhetut sinapinsiemenet), muskottia

Osa harvemmin käyttämistäni mausteista oli kyllä jo parasta ennen päivänsä reilusti ohittaneet, mutta tuoksu oli vielä tallella niin en antanut moisen ”pikkuseikan” häiritä. Vaikka yleisesti kyllä sanotaan että mitä tuoreemmat mausteet sitä voimakkaampi/parempi maku.

Maustan yleensäkin makaronilaatikkoon paistamani jauhelihan paprikalla, currylla ja pippureilla, joten nimestään huolimatta broilerimaustesekoitus sopii mielestäni perusjauhelihallekin oikein hyvin. Tein kokeilun vuoksi peräkkäin kaksi satsia makaronilaatikkoa ja maustoin jauhelihan ensimmäisellä kerralla kaupan broilerimausteella ja Herbamare yrttisuolalla ja toisella kerralla tällä omalla sekoituksella ja Herbamarella. Hyvää oli jälkimmäinenkin laatikko, mutta kyllä eron huomasi kun pääsi vertailemaan. Oma sekoitus maistui lievästi tympeältä, tylpältä – miten makuja nyt oikein osaisi kuvailla. Kaupan broilerimauste maistui erilaiselta glukoosin tuoman pienen makeuden takia, makeus korosti muita mausteita, sai ne maistumaan eri tavalla. Ja varmaan se aromivahvennekin osansa teki. Mutta ei tämän oman sekoituksen kanssa mitään merkittävää huononnusta tapahtunut, tuskin olisin eroa huomannut ellen olisi peräjälkeen versioita vertaillut. Hyvää broilerimaustetta tuli ilman sokeria ja lisäaineitakin.

Taustatyö: valmissekoitusten vertailu

Tutkin matkimismielessä broilerimausteiden valmistusaineet seuraavilta merkeiltä/valmistajilta: Meira, Meira suolaton, X-tra, Santa Maria suolaton, Ruoveden Herkku, Kymppimauste, Topin Mauste, Kotigastronomi ja Grillimestari sivulta reseptin nimeltä Pomminvarma broilerimauste. Kun jättää pois makeuttajat, teollisuuslisät ja aineet mitä kotimaustaja hankalammin käsiinsä saa jäi käteen seuraavanlaisia mausteita, mistä eri broilerimaustesekoitukset on yhdistelty:

- valmistusainelistojen alkupäässä: paprika,  kurkuma, korianteri, valkosipulijauhe, sipulijauhe, valko- ja mustapippuri

- listojen loppupäässä: juustokumina, cayennenpippuri tai chili, inkivääri, kardemumma, sinappijauhe tai sinapinsiemen, muskotti

- joidenkin sekoitusten harvinaisempia erikoisuuksia: sarviapila, tilli, sellerinsiemenet, basilika, rosmariini, hiivauute (joka sisältää roppakaupalla natriumglutamaattia ja josta natriumglutamaatti "puhdistamalla" valmistetaan)

Suola, paprika ja sokeri tai glukoosi (toiselta nimeltään rypälesokeri) olivat useimmissa listan alkupäässä (eli niitä on maustesekoituksessa aineksista suhteellisesti eniten). Suolaa oli pahimmillaan 43%. Monet muista valmistusaineista ovat samoja kuin eri valmistajien curryseoksissa, joten helpoimmillaan omaa suolatonta, natriumglutamaatitonta ja sokeritonta broilerimaustetta saa paprikajauheen ja curryn seosta vähän lisämaustamalla.

Currykanakeitto

9 litran kattilallinen (sopii pakastettavaksi)

3 pkt (yht 1440 g) Atria perhetilan naturell broilerin ohut leike fileestä

6 isoa punaista paprikaa, enemmän jos ovat pienikokoisia

1 purjo

6 Granny Smith omenaa (tai muuta hapahkoa omenaa)

öljyä kuullottamiseen

5 tl currya

9 rkl Provena täysjyväkaurajauhoa

2,5 tl Herbamare yrttisuolaa

3 l vettä

900 g (2 pss) Rainbow pakastemaissia

1/2-3/4  tl cayennenpippuria tai chilijauhetta

3 prk (yhteensä 360 g) Rainbow smetanaa

1. Pieni paprikat sokeripalan kokoisiksi palasiksi.

2. Puhdista purjo, suikaloi ja laita kattilaan odottamaan.

3. Huuhtele broilerifileet ja leikkaa terävällä veitsellä lusikkaan sopiviksi suikaleiksi. (Ensin fileet pitkittäin puoliksi ja sitten puolikkaat suikaleiksi.)

4. Kuori ja kuutioi omenat.

5. Kuullota omenoita ja purjoa öljyssä kattilan pohjalla muutama minuutti.

6. Sekoita curry, Herbamare ja kaurajauhot. Lisää kattilaan desin verran vettä, ripottele sekaan suurusseos. Anna hetken aikaa kypsyä koko ajan sekoitellen.

7. Lisää vesi ja kuumenna kiehuvaksi.

8. Lisää kattilaan paprikapalat, kanasuikaleet ja maissit. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä kunnes kanat ovat kypsiä.

9. Lisää smetana kattilaan ja sekoita kunnes kimpaleet ovat sulaneet.

10. Mausta makusi mukaan cayennenpippurilla.

Ohje on muokattu Yhteishyvän ruokalehdessä ja nettisivuilla julkaistusta reseptistä.

Juustoinen salsabroileri

2 uunivuoallista (sopii pakastettavaksi)

2 pakettia (yht 960 g) Atria perhetilan naturell broilerin ohut leike fileestä (ohuet kypsyvät paremmin)

2 pkt (yhteensä 500 g) Koskenlaskija perinteinen tai voimakas sulatejuustoa

800 g (yksi jättipurkki tai useampi pieni) Santa Maria medium Taco kastiketta (hottia jos tykkää tulisesta)

1 prk (2 dl) Rainbow ruokakermaa

(halutessasi 1 tl Herbamare yrttisuolaa)

1 tl mustapippuria

0,5 tl valkopippuria

1. Laita uuni lämpiämään 200 asteeseen ja voitele kaksi n. kahden litran vetoista uunivuokaa.

2. Laita levy kolmoselle (3/6) ja sulata hiljalleen sulatejuusto tacokastikkeen ja kerman sekaan.

3. Huuhtaise juuston sulaessa broilerit kraanan alla, leikkaa fileet 2-4 reiluun palaan ja asettele vuokiin.

4. Mausta kastike.

5. Sekoita kastike broileripalojen sekaan ja kypsennä ruokaa uunissa 1 h 15 min – 1 h 30 min. Laske lämpötila ensimmäisten 15 minuutin jälkeen 150 asteeseen.

6. Peitä vuoat kansilla tai foliolla puolen tunnin jälkeen ja sekoittele välillä kypsennyksen aikana ettei pinta pääse ruskistumaan.

7. Jos haluat pelata varman päälle leikkaa pullea kanapala auki ja tarkista kypsyys ennen kuin otat ruuan uunista. Voit myös ruuan valmistuttua sammuttaa uunin ja jättää vuoat vielä muhimaan.

Samalla vaivalla tekee kaksi vuoallista. Ylimääräisen voi pakastaa annoksina kiirepäivän varalle. Luultavasti kaksi vuokaasi ovat eriparia joten ruoka voi kypsyä niissä eri tahtiin. Ruoka kypsyy eri tahtiin myös jos vuoat ovat eri tasoilla uunissa. Jos kastike alkaa mennä ryynimäiseksi, on joko laskettava paistolämpötilaa tai aika ottaa vuoka pois.

Tacokastikkeen, sulatejuuston ja broilerin yhdistelmä kuulosti aluksi todella oudolta, mutta valmiin kastikkeen maku muistuttaa tuttua, turvallista lasagnea. Medium taco kastikkeella ruoka ei ole lainkaan tulista, mutta jos tykkää miedosta kannattaa jättää valkopippuri pois. Prismasta löysin 800 g:n jättipurkin tacokastiketta, pienemmistä marketeista saa pienempiä purkkeja. Jos käytät muun merkkistä kastiketta muista tarkistaa valmistusaineluettelo lisätyn sokerin varalta.